Glavni Članci Spontano vrenje: znanost, a ne čarobnjaštvo

Spontano vrenje: znanost, a ne čarobnjaštvo

Brettanomyces

'Divlje pivo' obično se koristi za opisivanje bilo kojeg piva koje pokazuje zemljane karakteristike Brettanomyces kvasca, bez obzira je li pivo svijetlo zlatni ale ili jak tamni stas. Ako pivar pivu doda zakiseljavajuće bakterije, to se naziva 'kiselim pivom'. '

Ponekad se gotova verzija pomiješa s namjerno cijepljenim pivom. Ali da bi bilo divlje, neki dio tog piva morao je spontano fermentirati.

Bezbroj okusa i mirisa evoluira jer je funk u zraku (ili nekom drugom) pronašao seriju piva i fermentirao ječmene šećere. Opet, divlje se pivo namjerno ne cijepi kvascem koji je ‘’ prepirkan ’’ u laboratoriju. Svakodnevno se većina pivara, stručnjaci za kontrolu kvalitete pivovara, pa čak i neki biokemičari bave kvasacama. Međutim, postoje i lupeži koji se petljaju u divljini.







Kisela i Divlja strana

Prilikom uzorkovanja ovih piva često se pojavljuje deskriptor kiselog. Kada dolazi od kiselosti, kiselost u pivu pomaže povećati i posvijetliti hranu s kojom je upareno. Usput, to je i razlog zašto koristimo toliko soli u hrani. I sol i kiselost pomažu okusima hrane 'POP'. Kiseli ili kiselinski okusi u craft pivu predstavljaju jin do yang slatkoće u hrani. Probajte kiselo pivo sa i bez hrane i vidjet ćete na što mislim. Dodajte divlji funk u mješavinu i dobit ćete nevjerojatnu složenost za kontrast i pojačati svoja iskustva spajanja hrane.





najbolje crno vino za goveđi bourguignon

Lucy Burningham predstavila je temu kiselog piva 2010. godine New York Times komad, ' Kiselo pivo je rizično poslovanje, počevši od imena , 'Gdje ona kaže:' ... za pivare kiselog piva i njegove obožavatelje čekanje se isplati. '

Ako putujete u krugovima piva koji nadilaze američki svijetli lager, onda ste možda i vi doživjeli kiseli ili divlji ales. Autor knjige Wild Brews , Jeff Sparrow, objašnjava to na ovaj način: „Karakter divljih piva ne proizlazi toliko iz sastojaka, koliko iz okoline pivovare: zraka, zidova, drva i bačvi. Jedinstvena kombinacija okolišnih uvjeta (vinari to nazivaju terroir) prisutnih na svakom mjestu gdje se proizvodi pivo određuje karakter divljeg piva. '

Organizmi iza funka

Pa kako ta piva postaju besprijekorna i zapravo fermentiraju bez ručnog dodavanja kvasnog kvasca? Do obećane zemlje stigli su dobivanjem alkohola kao rezultat divljeg kvasca i mikroorganizama poput Brettanomyces, Lactobacillus i Pediokok .

Ta su piva često kiselija (imaju niži pH) od većine stilova. Otuda dolaze kisele, trpke i zapanjujuće osobine. Uobičajeno je očekivati ​​4,0-4,5 pH na skali kiselosti do lužnatosti 0-14. Divlji ales najčešće su u 3-ish područja pH. Iz perspektive, vina su uglavnom kiselija od piva i imaju niži pH, rijetko prelazeći 4,0.

Brettanomyces : Divlji kvasac.

Uobičajeno u: Brett Ales, ales ostarjeli od drveta / bačve, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flandrija, Old Ale

Deskriptori: Konjski, kozji, kožasti, fenolni i lagani do umjereni i / ili voćno kiseli karakter

Lactobacillus : Mikroorganizam koji stvara mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Lactobacillus je način na koji dobivamo kiseli kupus (fermentirani kupus) i također je ono što kiseli mlijeko dajući nam na dar kremasti jogurt.

Uobičajeno u: Berliner weisse, piva iz Flandrije, Saison

Deskriptori: kisela, kisela, tanga, mliječna kiselost

Pediokok : Mikroorganizam koji stvara mliječnu kiselinu i diacetil.

Može postojati u: lambic i gueuze

Deskriptori: Mliječna kiselina i moguća aroma i okus kokica ili maslaca

mogu li staviti vino u zamrzivač

Acetobaktor : Mikroorganizam koji proizvodi octenu kiselinu. Uporne male voćne mušice koje vidite u kušaonici vinarije nose Acetobaktor!

Uobičajeno u: lambic, flandersko crveno i drveno pivo

Deskriptori: Ocat, kiseli krastavci, svojstva otapala

Bezgrješno objašnjeno

Bez obzira na karakteristike, postupak zahtijeva pivara, strast i vježbu pivara te malo mojo majke prirode. Postoje mnogi uvezeni primjeri koji su vrijedni proučavanja, ali ovo su moderna vremena piva s američkim zanatskim pivarima New Worlda koji se odvažuju izvan svojih mentora iz Starog svijeta. Evo nekoliko primjera ovih dragulja koje su opisali sami njihovi besprijekorni tvorci.

Beatifikacija | Russian River Brewing Co. | Santa Rosa, Kalifornija

Brewmaster Vinnie Cilurzo objašnjava: U petak navečer započinjemo s kiselom kašom u našoj kaši. U subotu se vraćamo u pivovaru i odvodimo sladovina (nefermentirano pivo) do kotla, baš kao što bismo to činili i za ne-funky pivo. U kotlu koristimo ostarjeli hmelj, a ponekad prokuhamo i tri sata. Tijekom tog razdoblja uklanjamo istrošeni slad iz gnijezda za ispiranje i ispiremo ga hladnom vodom kako bismo uklonili sva preostala zrna.

Kad završimo s kuhanjem u kotlu, izmjenit ćemo toplinu sladovine natrag do gnijezda i pustiti da odstoji preko noći. Tijekom tog razdoblja, sladovina će pokupiti neke bakterije koje su ostale iz kisele kaše. U nedjelju ujutro uklonit ćemo sladovinu iz tuče s kašom i napuniti rabljene bačve za vino Russian River u kojima su nekoć bila smještena druga kisela / bačvarska piva. Bačve se premještaju u našu bačvu gdje će fermentirati (nadamo se) na 62 ° F. Pivo se u ovom trenutku naziva Sonambic, naš izraz za stopostotno spontano fermentirano pivo. Napravit ćemo nekoliko serija Sonambica godišnje i povući iz nekoliko serija kako bismo ih spojili i napravili beatifikaciju.

koja je vrsta pića patron

Askew | Pivovara dva brata | Warrenville, IL

Jim Ebel iz dva brata objašnjava: Ovaj Lambic mješavina je dva piva, a niti jedno ne sadrži voće. Prva serija je pivo na bazi pšenice, koje se fermentira sojem kućnog ale i Brettanomyces . Pripremljen je u jesen 2008. i fermentiran u nehrđajućem čeliku s dodanim hrastovim bačvama za okus. Brett nije počeo stvarati te prekrasne funky okuse otprilike šest mjeseci, a mi smo mu ostavili da se razvija u fermentoru oko 20 mjeseci. Krajnji rezultat je vrlo suho, vinsko pivo blagog Brett karaktera.

Drugo pivo je kiselo kašasto pivo - divlji dio Askewa! Nakon mljevenja dopuštamo kaši da sjedi u tunelu 16 sati, a zatim nastavite s kuhanjem kao i obično. To je pivo potom prebačeno u naš prvi hrastov foeder, koji je prethodno korišten za Moaten, flamansko kiselo kolaboracijsko pivo koje smo napravili s pivovarom Urthel u Belgiji. Budući da je hranilica inokulirana bakterijama, nismo smolili kvasac ili druge bakterije, već smo pustili da spontano fermentira. Ovo je pivo bilo zemljano s okusom sirovih žitarica i mliječne i octene kiseline.

Naš vodeći mikrobiolog, Eric Scherzer, tada je surađivao s Jasonom (mojim bratom) i mnom miješajući se dok nismo postigli ravnotežu s kojom smo bili zadovoljni. Konačna smjesa je napravljena i kondicionirana tijekom 60 dana, nakon čega je punjena u boce. Sad je u boci šest mjeseci.

Konačni rezultat: Ukusno! Askew ima lijepu sladnu okosnicu za presijecanje kiselog, dugotrajne kiselosti koja čisti nepce. Aroma je voćna s jabukom i kruškom, možda i nekim notama grožđa od vinskog lika iz Bretta. Očekujem da će se ovo pivo i dalje razvijati u boci dok se Brett i dalje vrti kroz te tvrde šećere.

najčešći kokteli koji se naručuju u baru

* Napomena: Askew je bio pobjednik u CraftBeer.com izazovu za uparivanje na SAVOR-u 2011. Slušati na natjecanje ovdje.

Sitni kiseli divlji Ale | Projekt piva Crooked Stave Artisan | Ft. Collins, CO

Chad Yakobson iz Crooked Stave-a objašnjava: Koliko znam, ne postoji baš ništa slično. Pivo je mješavina dva piva i dvije pivarske tradicije. Prvo je osnovno pivo, rustikalni pivnički tip s 50-postotnom pšeničnom bazom i fermentirano u hrastovoj hranidbi. Ovaj dio piva primarno je fermentiran kvascem Saison koji smo dodali u fermentaciju. Tijekom fermentacije, Brettanomyces i Lactobacillus prirodno prisutni u hrastovom foederu počinju preuzimati pivo, razvijajući njihove karakteristike okusa.

Drugo pivo uklopljeno u foeder nakon primarne fermentacije vrlo je tradicionalno pivo tipa Berliner Weisse proizvedeno u potpunosti spontanom fermentacijom (divlji dio piva). Sladovina ne prokuhavamo, već je bez zagrijavanja sakupljamo u kotlić, a zatim prebacujemo u fermentor gdje sjedi oko 10 dana jer prirodno kiseli i fermentira od autohtonih mikroba prisutnih na sladu i u pivari. Ideja koja stoji iza ovog piva je spojiti rustikalno pivo tipa Farmhouse pšenice sa spontanim njemačkim metodama kiselosti kako bi se dobilo oštro sesivno stolno pivo koje dolazi s oko 4,5 posto ABV-a.

Cvijet taloga

Drugo pivo, koje još nije dostupno, je Flor de Lees. Ovo je naša autohtona kiselina u Coloradu. Mnogi su detalji trenutno u tajnosti, ali fermentaciju započinjemo plodom uzgojenim ovdje u Koloradu, poznatom po sjajnoj mikroflori. Plod se macerira nakon svježeg ubiranja i dodavanja u količinu sladovine od 15 bačava u hrastovoj hranidbi s prirodnim mikrobima iz voća odgovornih za stopostotnu fermentaciju. Pivo se zatim stapa u bačve da odleži. Planiramo spojiti dvogodišnje i trogodišnje kiselo pivo kako bismo proizveli nešto slično belgijskom Gueuzeu, ali s identitetom u Koloradu.

Projekt zajedništva | Allagash Brewing Co. | Portland, ME

Jason Perkins iz Allagash-a objašnjava: Projekt Coolship započet je prije četiri godine, po uzoru na to kako se lambic pivo tradicionalno kuha u dolini Senne i Bruxellesu. Hladnjak je velika, plitka posuda koja se koristi za hlađenje sladovine preko noći uz upotrebu vanjske temperature zraka. Tijekom postupka hlađenja kvasac iz zraka inokulira sladovina. Ujutro se ohlađena sladovina prenosi u bačve gdje započinje proces fermentacije. Od lipnja 2011. godine napravili smo 13 serija na ovom brodu. Ljetos smo prvi put počeli prodavati craft piva proizvedena iz ovog projekta.

Sastojci za osnovni lambic su: Pilsner slad, nemaljena pšenica (40 posto žitarica), ostarjeli hmelj i, da, sve to fermentira majka priroda. Tijekom postupka kuhanja svaka šarža prolazi kroz kašu za odvar, gdje ne samo da ćemo zajedno sakuhati sve sastojke, već ćemo povući malo fermentirane sladovine i odvojeno kuhati, koncentrirajući je dalje, a zatim je ponovno uklopiti u ukupna šarža.

alkoholna pića za prehladu i gripu

Provjerite stvarni hladnjak u kojem se u Allagash Brewing Company događa besprijekorna fermentacija.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Do sada su postojala četiri različita stila hladnjaka:

  • Coolship Resurgam: Gueuzeova mješavina jednog, dvogodišnjeg i trogodišnjeg Lambića iz hladnjače
  • Coolship Red: Frambioza, Lambic s malinama
  • Coolship Cerise: Kriek napravljen od dvije vrste svježe ubranih trešanja
  • Coolship Balaton: Kriek napravljen od Balaton trešanja

Bezbroj drugih nevjerojatnih divljih i kiselih piva stvaraju američki mali i neovisni craft pivari, kao što su Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium ... popis se nastavlja i nastavlja.

Sudjelujte na našoj anketi

(1) Oliver, Garrett (ur.). (2011.). Oxfordski pratitelj piva . (str. 745) New York, NY: Oxford University Press, Inc.

Spontano vrenje: znanost, a ne čarobnjaštvo



posljednja izmjena:6. studenog 2014



poJulijino srce

Julia Herz direktorica je programa craft piva Udruge pivara, koautorica besplatnog programa CraftBeer.com Tečaj piva i hrane , kao i koautor knjige Uparivanje piva (Voyageur Press). Ona je doživotna domaća pivarica, BJCP sutkinja za pivo i certificirana Cicerone®. Unatoč svom velikom iskustvu, uvijek će se smatrati početnicom piva na neprestanom putovanju kako bi naučila više o craft pivu.

Pročitajte više od ovog autora

CraftBeer.com u potpunosti je posvećen malim i neovisnim američkim pivovarama. Objavljuje nas Udruženje pivara, neprofitna trgovinska grupa posvećena promicanju i zaštiti američkih malih i neovisnih zanatskih pivara. Priče i mišljenja podijeljena na CraftBeer.com ne podrazumijevaju odobravanje ili stavove Udruženja pivara ili njegovih članova.


Zanimljivi Članci

Izbor Urednika

TVLine stavke: Jack Ryan, sezona 2, datum i prikolica, rezidencijalni odljevci i još mnogo toga
TVLine stavke: Jack Ryan, sezona 2, datum i prikolica, rezidencijalni odljevci i još mnogo toga
Amazon Prime otkriva kada će se 'Tom Clancy's Jack Ryan' vratiti u 2. sezonu - uz to, pogledajte akcijski nabrijani novi trailer!
Sljedeći krug: Krune i hmelj o stvaranju prostora za poduzetnike crnog piva
Sljedeći krug: Krune i hmelj o stvaranju prostora za poduzetnike crnog piva
Osnivači pivovare Crowns & Hops Beny Ashburn i Teo Hunter razgovaraju o svojoj inicijativi 8 Trill Pils i potrebi za više pivovara u vlasništvu crnaca.
Vaš vodič za zanatska piva, vina i destilerije Cape Coda
Vaš vodič za zanatska piva, vina i destilerije Cape Coda
Cape Cod ima novu scenu zanatskih pića. Otkrijte najbolje plaže, barove, vinarije i točionice na odredištu na plaži uz VinePair-ov turistički vodič.
Chicha i Masato: Drevna pića iz peruanskog ražnja
Chicha i Masato: Drevna pića iz peruanskog ražnja
Peru je prije tisućljećima otkrio silu ražnja koja gubi fermentaciju i od tada uživaju u plodovima (i pićima) svog rada.
Glasovno protjerivanje: Gwen Stefani izlazi, Nick Jonas ulazi za 20. sezonu
Glasovno protjerivanje: Gwen Stefani izlazi, Nick Jonas ulazi za 20. sezonu
Igra glazbenih stolica Voice Gwen Stefani i Nicka Jonasa nastavit će se u 20. sezoni emisije.
Hop Take: Kako se Untappd i BeerAdvocate udružuju, kultura pregleda piva čvrsto korača u svoju sljedeću generaciju
Hop Take: Kako se Untappd i BeerAdvocate udružuju, kultura pregleda piva čvrsto korača u svoju sljedeću generaciju
Kultura pregleda craft piva čvrsto korača u svoju sljedeću generaciju jer Next Glass, matična tvrtka Untappda, preuzima Beer Advocate.
Grey's Anatomy: Jessica Capshaw potpisala glavno produljenje ugovora - Otkrijte koliko dugo se Arizona drži
Grey's Anatomy: Jessica Capshaw potpisala glavno produljenje ugovora - Otkrijte koliko dugo se Arizona drži
Grey's Anatomy daje Callie i Arizoni dovoljno vremena da pronađu put natrag jedni prema drugima. Portretistica potonje, Jessica Capshaw - kojoj je kontakt istekao u svibnju - potpisala je novi trogodišnji ugovor s medicinskom dramom ABC, ekskluzivno je saznao TVLine.