Glavni Članci Znanost iza pivske pjene

Znanost iza pivske pjene

Penasti fakulteti22. svibnja 2014

Bilo da ga nazivate pjenom, glavom, kräusenom ili smećem na vrhu piva - volite ga ili mrzite - pjenu koja se stvara na većini craft piva nemoguće je zanemariti. Ali što je točno? Kako se pjena može razlikovati od čaše do čaše, a pivo do piva? Zašto je vaše pivo pjenasto, ali ne i ono koje se servira osobi koja sjedi do vas?

Iza tajanstvene zavjese pivske pjene zapravo je puno znanosti!

( PUTOVATI: Isplanirajte sljedeću beerkaciju )







Osnove pjene

Kad se pivo pjeni, očito je to zbog stvaranja mjehurića. Taj se fenomen naziva nukleacijom.





Fizika nukleacije u cjelini nije potpuno razumljiva, a postoji velika skupina proteina i manji polipeptidi (dodatni proteini) koji mogu djelovati kao skupina i pojedinačno kao pjena pozitivna sredstva. Jedan od posebnih proteina koji se prirodno nalazi u ječmu je Lipid Transfer Protein 1 (LTP1), koji igra veliku ulogu u pivskoj pjeni.

LTP1 ima visoku stopu 'hidrofobnosti' (što znači da ne voli vodu), pa kako bi ublažio svoje nevolje, zahvaća mjehurić CO2 - proizveden u fermentaciji, kao i uveden u punjenje / dodavanje u boce - i zatim se uzdiže na površinu uz mjehurić CO2 (ili N2, za dušična piva ... ali malo više o tome).

Jednom na površini, protein LTP1 stvara prevlaku na mjehurićima koja pomaže u održavanju pjene. Hmelj također dolazi u obzir kao hidrofobni polipeptidi dobiveni iz žitne križne veze s gorkom izo-alfa kiseline od hmelja do pjene koja postaje više nabrazdana, stabilna i ljepljiva.

Postoje deseci varijabli koje utječu na razlike u kvaliteti, teksturi i zadržavanju pjene za glavu, ali količine LTP1 u određenoj seriji piva mogu se pratiti prema čimbenicima poput mokre ili tople klime koja je stvorila ječam.

( NAUČITI: Veliki pojmovnik pojmova piva CraftBeer.com )

Učinak pjene na okus

Pivo često ima drugačiji okus kada se prelije glavom od pjene, a to je zbog površinski aktivnih spojeva koji se kreću u stijenke mjehurića dok prodiru na vrh vaše čaše. Pjena također nosi dubok trigeminalni osjećaj - to jest, efekte 'okusa' koji se zapravo percipiraju fizički. Razmislite o „hladnom“ osjećaju mente ili „vrućem“ osjećaju čili papričice. Ni jedno ni drugo ne donosi stvarno toplinsko opterećenje, već uzrokuju fizičku percepciju. Kremasti, pahuljasti osjećaj pjene može dramatično promijeniti percepciju bilo kojeg piva 'omekšavanjem' cjelokupnog nepca.

Također je važno imati na umu da su naša osjetila okusa i mirisa usko isprepletena. Zapravo se mnogo puta u njihovom nosnom prolazu detektira specifična karakteristika koju pijanac može opisati kao ‘okus’. Pjena donosi više spojeva mirisa na površinu vašeg piva, poput otpuštanja nosa i otvaranja pune palete okusa.

( ČITATI: Uloga žena u pivskom pivu )

Što je vezanje?

Ranije spomenuti proteini LTP1, koji čine prevlaku oko svakog mjehurića pjene, komuniciraju s drugim spojevima koji se također izdižu na vrh vaše čaše.

Jednom kad ti proteini i spojevi počnu međusobno komunicirati, postaju gušći, prolazeći kroz teksturni prijelaz i počinju se lijepiti uz bočne strane čaše kad malo ostanu sami. Zbog toga će se pivo koje se polako konzumira nakupiti puno više čipke nego njegov očarani kolega.

Zašto moje pivo ima više pjene?

Na ovo pitanje postoji bezbroj odgovora, ali evo nekoliko uobičajenih (i zanimljivih!) Varijabli o kojima treba razmišljati:

  • Stakleno posuđe 'Pivo čisto' : Deterdžent ili druga sredstva za čišćenje koja se možda nevidljivo nalaze u čaši mogu smanjiti stvaranje pjene. Prije punjenja čašu treba temeljito isprati.
  • Gravirano stakleno posuđe : Dio staklenog posuđa urezan je na dnu kako bi se stvorilo dodatno mjesto nukleacije. Mjehurići se lijepe za bakropis i nakupljaju se sve dok ne postanu dovoljno poletni da se oslobode i podignu na vrh vašeg piva, nadopunjavajući glavu.
  • Ruž ili šampon : Određeni voskovi i spojevi u ružu za usne i šampon mogu blokirati interakcije proteina i / ili probiti rupe na zaštitnoj proteinskoj koži mjehurića ubijajući pivsku pjenu.
  • Masna ili masna hrana : Slično kao ruž, masti iz hrane koja se nalazi na usnama mogu predstavljati stvarnu štetu stabilnosti vaše pjene i ukupnoj duljini života.
  • Sadržaj alkohola : Alkohol (etanol) u pivu zapravo djeluje kao sredstvo za sprječavanje pjene. Nakon jednog postotka ABV, sposobnost etanola da odvraća pjenu postupno se povećava s udjelom alkohola.
  • Temperatura : Temperatura utječe ne samo na vašu percepciju okusa, već i na ukupnu atraktivnost vašeg piva. Proces 'nesrazmjere' je kada manji mjehurići apsorbiraju veći kako bi stvorili pjegavi, mjehurasti efekt. To se događa pri višim temperaturama, stvarajući slabiju pjenu u staklu, kao i više ukupne pjene u bačvama.
  • Dušik : Dušik ima jedinstvenu i divnu sposobnost stvaranja kremastog, 'bogatog' osjećaja za usta i guste glave koja daje nevjerojatno pitko i primamljivo iskustvo. Gore sam spomenuo nesrazmjernost i njezin odnos s temperaturom, ali to također ima veze s topljivošću plina u tekućini. Dušik u plinovima nije jako topljiv, pa stvara mnogo malih mjehurića koji stvaraju vrlo kremastu, stabilnu glavu. To također objašnjava onaj divan, kaskadni efekt 'obrnutog vodopada' kako se mjehurići podižu. Saznajte više u “ Dobar pivski plin: Objašnjena nitro piva ”Od Johna Holla.

Kao što vidite, pjeniti se može puno više nego što se na prvi pogled čini, što se može reći i za druge aspekte piva. Svi ovi čimbenici mogu dodati ili oduzeti vaše uživanje u sljedećoj pinti.

Znanost iza pivske pjene



posljednja izmjena:1. rujna 2017



poAllan Wolfe

Allan Wolfe strastveni je ljubitelj craft piva, slobodni pisac, domaći pivar i poznavatelj duha. Pisao je za brojne publikacije, uključujući vlastitu web stranicu. Također je bio zauzet radeći u svojoj početnoj tvrtki “Iconic” koja radi i radi. Allan je uvijek spreman raspravljati o pivu, žestokim alkoholnim pićima i cigarama, pa slobodno stupite u kontakt s njim putem društvenih mreža!

Pročitajte više od ovog autora

CraftBeer.com u potpunosti je posvećen malim i neovisnim američkim pivovarama. Objavljuje nas Udruženje pivara, neprofitna trgovinska grupa posvećena promicanju i zaštiti američkih malih i neovisnih zanatskih pivara. Priče i mišljenja podijeljena na CraftBeer.com ne podrazumijevaju odobravanje ili stavove Udruženja pivara ili njegovih članova.


Zanimljivi Članci