Glavni Članci Pivovare eksperimentiraju s lokalnim divljim pivskim kvascem

Pivovare eksperimentiraju s lokalnim divljim pivskim kvascem

Jacksonvilleova tvrtka Aardwolf Brewing Co. kuha se s lokalnim divljim kvascem od piva. (Aardwolf Brewing Co.)

15. ožujka 2018

Kvasac je uvijek imao pomalo reputaciju 'lošeg dječaka', još iz antičkih vremena. Kvasac (kvasac) spominje se 39 puta u Bibliji , gotovo uvijek predstavljati grijeh ili zlo.

Srećom, pivari su stvari vidjeli drugačije. Hijeroglifi sugeriraju da Egipćani prvi se kvasac koristio za proizvodnju fermentiranih pića Prije 5000 godina. Ostatak civiliziranog svijeta na kraju je uslijedio, proširujući mogućnosti lokalnih zanatskih piva i spontanim divljim kvascima - misle belgijski Lambics - i potom uzgajanim kvascima. Stvari stvarno poletio 1883. godine kada je danski kemičar smislio kako izolirati i dosljedno proizvoditi pouzdani pivski kvasac.







( ČITATI: Veliki američki pivski barovi 2018 )





Otkrivanje novog lokalnog divljeg kvasca

Kao i kod mnogih strasti kuhanja, sve što je staro može ponovno biti novo. CraftBeer.com je izvijestio na nekoliko inovativnih neovisnih pivara koji uskrsavaju divlje kvasce, a nova istraživanja na Sveučilištu Sjeverne Floride dolaze u vrijeme kada se ovaj trend divljih kvasca intenzivira.

karta crnih vina laka do teška

'Među zanatskim pivovarama brzo raste interes za korištenjem novih sojeva i vrsta kvasca, kao i bakterija, za uvođenje novih i jedinstvenih okusa u svoje pivo', kaže Dr. Michael Lentz o svojoj nedavno završenoj studiji 'Izoliranje sojeva divljeg kvasca'. Njegovo je istraživanje pronašlo 13 mogućih lokalnih divljih sojeva, koje je rangirao za moguće primjene u pivstvu. 'Moje istraživanje i istraživanje mnogih drugih laboratorija pokušava razumjeti biologiju i biokemiju iza jedinstvenih okusa koje proizvode ti novi kvasci', kaže on.

što je točeno pivo vs pivo u boci

Značaj njegovih otkrića s lokalnim divljim kvascem biblijskog je opsega za craft pivare svugdje. Tamo gdje divlji kvasac može dovesti do neukusa ako nepozvan napadne liniju za pivo, kada se pravilno kontrolira, novi divlji kvasci omogućuju pivarima da naprave pivo koje je jedinstveno za njih s novim lokalnim - pa čak i sezonskim - sastojkom. Za pivopije, ovi inovativni okusi divljeg kvasca mogli bi biti njihovo sljedeće izvanredno zanatsko otkriće.

Lokalni divlji kvasac razdvaja pivovare

'Mislim da pivari uvijek traže nešto novo i jedinstveno za svoja piva, bilo da se radi o novoj sorti hmelja ili proizvodu ili novom soju kvasca', kaže James Howat, suosnivač, glavni direktor piva i miješač u Crni projekt Spontani i divlji Aleš u Denveru. 'Cool stvar kod divljih, izoliranih sojeva je što možete imati nešto što je uistinu lokalno, a ujedno je i vaše vlasništvo.'

Pivovara je stekla priznanja za svoje jedinstvene divlje kvasce, često kisele, kreacije. Njegov sustav otvorenih, ravnih posuda u hladnjaku sladovine u stilu Lambic - nazvan „ hladnjača ”- povezao je jednu srebrnu i dvije brončane medalje na Velikom američkom festivalu piva od 2016. Howat kaže da je njegov interes za izolaciju divljih sojeva započeo kad je bio domaći pivar. Još uvijek koristi dva soja koja je uzgajao u komercijalnom laboratoriju.

( ČITATI: Što čini okus kiselog piva kiselim? )

'Cool stvar kod divljih, izoliranih sojeva je što možete imati nešto što je uistinu lokalno, a ujedno je i vaše vlasništvo.' James Howat, Black Project Spontaneous & Wild Ales

gdje mogu kupiti cachacu u SAD-u

„U ovom trenutku, s projektom Black Project, ne proizvodimo pivo s izoliranim kvascem - divlje ili ne - ali sva naša piva koja prolaze kroz spontanu fermentaciju znače da imamo mješavinu vjerojatno mnogo desetaka ili čak stotina sojeva koji su prisutni u okruženju naše pivovare i zraka oko nje ”, dodaje Howat.

Eric Lumen, glavni pivar i suvlasnik tvrtke Pivo zelene sobe na plaži Jacksonville na Floridi zainteresiran je za pripremu kvasca i drugih sastojaka, poput meda, lokalnog porijekla. Kako se žitarice i hmelj na Floridi ne mogu dobro uzgajati, on kvasac vidi kao značajnu točku diferencijacije.

'Kvasac je zapravo način da se pivovara razlikuje', kaže Lumen. „Sve pivovare imaju pristup približno istim sirovim sastojcima, a kontrola kvasca može proizvodu dati jedinstveni i zanimljiv okus. Uspjeli smo proizvesti pivo pripremljeno sa 100-postotnim kvascem lokalnog porijekla koji je izvrsnog okusa i u kojem su uživali naši klijenti. '

( NAUČITI: Vodič za proučavanje stilova piva )

Pivari vide mogućnosti za lokalni divlji kvasac

Aardwolf Brewing Co.

Michael Payne iz tvrtke Aardwolf Brewing Co. u Jacksonvilleu vidi mogućnosti za eksperimentiranje s lokalnim kvascima divljeg piva. (Aardwolf Brewing Co.)

koliko dugo treba kondicionirati pivo

Dr. Lentz surađuje s obližnjom Green Roomom kako bi osigurao kvasac iz lokalnih izvora. Citira Lumenov rad na korištenju soja kvasca Brettanomyces - skraćeno 'Brett' - za izradu istaknutog IPA-e dobivenog iz voća loquat. U svojoj studiji dr. Lentz otkriva da će „mali, ali značajan dio“ Brett-ovih izolata „vjerojatno biti koristan i zanimljiv komercijalnom ili domaćem pivaru“.

Ipak, Brett nije za svakog pivara. Neke od tih biblijskih predrasuda pratile su napore kroz vijekove. Michael Payne, vlasnik i glavni pivar u Jacksonville's Aardwolf Brewing Company, a kojeg je dr. Lentz također citirao za njihov rad s divljim kvascima, rekao je da se 'puno' pivovara boji Brett-a. S razlogom: dr. Lentz soj opisuje kao „nekonvencionalni“ i može postati invazivan ako se nekontrolira na liniji za pivo.

Ali Payne je ovaj kvasac vidio kao priliku. Rekao je da je njegova pivovara neke od svojih kiselih kultura dobivala iz lokalnog domaćeg kluba Cowford Ale Sharing Klub (CASK), koji je vjerojatno uključivao divlje sojeve. To se na kraju pretvorilo u kvasac uzgojen u laboratoriju.

„Naša soja Brettanomyces vrsta je neka iznimka po tome što je započela kao laboratorijska kultura, ali nakon što se nekoliko godina koristio kao primarni fermentacijski kvasac za naš San Marco Sour ale, primjetno je mutirao, postajući i pouzdaniji i učinkovitiji u fermentaciji i razvoju različitog kućnog karaktera ', objašnjava Payne.

koja je vrsta alkohola hennessy

( PUTOVATI: 9 tematskih festivala piva )

Sretno za svoje kupce, Aardwolf koristi Brett zauvijek. U njezinim se slavinama nalazi dobro zaokruženi asortiman zanatskih piva pod utjecajem kvasca, tradicionalnih pića i barela starih.

Howat u projektu Black Project upozorava da za kuhanje divljih kvasnih piva u komercijalnim razmjerima treba 'pomalo ludosti' - posebno korištenjem hladne fermentacijske metode koja koristi otvorene posude. Slično kao i tradicionalni Lambic, pivo se spontano fermentira iz čestica i divljih mikroba u zraku. Spora fermentacija prati vrlo dug i drugačiji profil mikrobne progresije od ostalih vrsta proizvodnje kiselog piva.

'Količina otpada, količina piva koju na kraju odbacimo, potrebna količina prostora i potrebno vrijeme šokiraju mnoge moje prijatelje koji kuhaju pivovare ili posjeduju druge pivovare koje su usredotočene na proizvodnju ale ili lagera', Howat kaže. „To je samo druga vrsta piva i drugačiji način razmišljanja o stvarima. To također zasigurno nije vrsta pivare s najvećim rastom ili profitom koju bismo mogli pokrenuti. '

Unatoč takvim izazovima, pivari usmjereni na kvasac izvještavaju da to ne bi imali drugačije. Henry Ford jednom je rekao, 'Entuzijazam je kvasac zbog kojeg vaše nade zasjaju zvijezdama.' Jasno je da ovaj životni pogled također motivira neke pivare da proizvode jedinstvena piva.

Pivovare eksperimentiraju s lokalnim divljim pivskim kvascem



posljednja izmjena:18. travnja 2018



poJohn Mitchell

John W. Mitchell služio je od mornara do izvršnog direktora, dok je bio novinar i pisac. Objavljeni je književnik i nagrađivani fotograf. John je vlasnik agencije SnowPack za odnose s javnošću u Cedaredgeu u državi Colorado i živi sa suprugom koja ga u većini dana voli više od svog konja. John je autor romana 'Medicinska nužda' (J. Willis Mitchell).

Pročitajte više od ovog autora

CraftBeer.com u potpunosti je posvećen malim i neovisnim američkim pivovarama. Objavljuje nas Udruženje pivara, neprofitna trgovinska grupa posvećena promicanju i zaštiti američkih malih i neovisnih zanatskih pivara. Priče i mišljenja podijeljena na CraftBeer.com ne podrazumijevaju odobravanje ili stavove Udruženja pivara ili njegovih članova.


Zanimljivi Članci